4 Ekim 2016 Salı

Kışlık Turşu Kurmanın Püf Noktaları

Kışlık hazırlıkların bir bölümünü de turşular oluşturuyor..
Turşu kurmak kolay gibi görünsede bazı inceliklere püf noktalara dikkat edilmeyince harcadığınız emek ve aldığınız tüm malzeme boşa gidebiliyor..
Bu durumla karşılaşmayı hiç birimiz istemeyiz doğrusu..
*
İşte bugün kışlık turşularımızı hazırlamadan önce nelere dikkat edelim bunu ele almak istedim..
Baştan belirteyim hayli uzun bir yazı oldu..
Sabırla sonuna kadar okursanız, işinize yarayan bilgiler olduğunu görürsünüz..
Şimdiden hepinize kolay gelsin diyor yazıya geçiyorum..  



İyi bir turşu hazırlamak istiyorsanız
Yaz mevsiminin bitip sonbahara girdiğimiz şu günler turşu hazırlamak için tam uygun günlerdir..  
Turşu serin havada erimeden daha sağlıklı olgunlaşacaktır..
Turşu, pişirilmeden hazırlandığı için ve uzun süre dayanmasını istediğimiz bir yiyecek olduğu için turşuyu hazırlarken temizlik konusunda çok çok özenli olmalıyız.
Aksi halce bu  turşunun tutmamasına, sebzelerin turşu olamadan bozulmasına ,
 bakteri ve küf  oluşumuna yol açar.
İyi ve kaliteli bir turşu istiyorsak sebzelerin, kullanacağınız diğer malzemelerin ve de turşuyu kuracağımız kabın temizliğine dikkat ediyoruz..
 Turşuda daha sonra oluşan küflenme ,erime gibi turşu hastalıklarının hepsi bakterilerden kaynaklanıyor.
Turşu malzemelerini seçerken nelere dikkat edelim?
Turşuyu kuracağınız kab: Turşuyu hazırlayacağımız kab ile başlayalım..
Turşu için özellikle cam kavanozları tercih edelim, plastik kablar bu iş için pek önerilmiyor..
Kullanacağınız kab temiz olmalı ve kapağı hava almayacak şekilde sağlam olmalıdır..
Turşu suyu: Turşu suyunu mümkünse içtiğiniz sudan hazırlayın.. Musluktan akan suyu kullanacaksanız da kaynatıp soğuttuktan sonra kullanabilirsiniz.. Musluk suyunuz kireçli ise kullanmamanız da fayda var..
Tuz: Turşuların daha dayanıklı olması açısından kaya tuzu kullanmanızı özellikle öneririm..
Turşunuzu hazırlarken tuz kullanacağınız miktarını az tutmamalısınız..
 Tuz turşunuzun içinde bakteri üremesini engelleyip turşunuzun dayanıklılığını artıracağı için özellikle gereklidir.. Ev tipi tuzları kullanmamanız iyi olur aksi halde turşu malzemeniz yumuşayacak hatta eriyecektir..
Turşulardaki erimenin birincil nedeni de zaten tuzun az kullanılmasıdır..
Genel tuz kullanım miktarlarını daha önce burada da belirttiğim gibi ayarlayabilirsiniz.
1 lt suya 2 yemek kaşığı tuz
1 yemek kaşığı toz şeker
2 lt suya 4 yemek kaşığı tuz
2 yemek kaşığı toz şeker

Turşunuzun tuzunu ayarlamanın pratik bir başka yolu ise  kabuklu yumurta yardımıyla yapılır..
  Bunun için tuzlu suya yıkadığınız bir yumurtayı bırakarak yumurtanın suyun üzerinde durup durmadığına bakabilirsiniz...
Yumurta suyun üzerinde veya yakınında yüzüyorsa turşunuzun tuz oranı tamamdır.
Yumurta altta kalıyorsa az az tuz ilave ederek suyun tuzunu ayarlayabilirsiniz..
Sirke: Sirke turşuya ayrı bir lezzet katıyor diye düşünüyorum.. Yine tuz gibi sirke de turşunuzda bakteri üremesini engelleyen bir faktördür..
Turşu için elma sirkesine göre daha sert olan üzüm sirkesi özellikle  önerilir..
Sirke sevmeyenler turşularını limon suyuyla ya da koruk (ham üzüm) ile de kurabilirler.
Turşu suyunda  kullanılacak sirke oranın ise aşağı yukarı şu şekilde olabilir..
1 lt suya 1 su bardağı sirke
2 lt suya 2 su bardağı sirke
Sarmısak: Sarmısaksız bir turşu düşünemiyorum..
Sarmısağın doğal antibiyotik özelliği yine turşuda lezzet vermenin yanında koruyucu ve olgunlaştırıcı bir görev üstlenmektedir..


Turşuda kullanacağınız sebzeler
 Turşu için kullacağınız sebzeler hatta meyveler taze ,sert ve sağlam olmalıdır.
Yaralı bereli sebzelerin bu kısımları zararlı mikroorganizmaların üremeye başladıkları yerlerdir kullanmayın derim..
Turşu için hangi sebzeleri kullanabiliriz..
Lahana(kırmızısı beyazı) ,çekirdeksiz patlıcanlar, olmuş olmamış domates, özellikle minik kornişon salatalıklar, karnabahar,
Çekirdekleri büyük olmayan kılçıksız fasulyeler, kelek, pazı ve sapları,  acur,
kırmız- sarı -yeşil biberler, maydanoz, kereviz, havuç, erik,mantar vs vs..
Aslında yöntemler kullanarak aklınıza gelecek gelmeyecek bir çok şeyin turşusu yapılabilir..

Turşu da lezzet artırıcılar nelerdir?
Başta sarmısak ve sirke geliyor..
Sirke olarak özellikle elma sirkesi ,daha yumuşak olduğu için turşunuza değişik bir tatlılık katabilir..
Tatlılık demişken  şeker ilave edilen turşularda mevcut. 
Kereviz ,asma yaprağı ve maydanoz yaprakları da turşunuza değişik bir aroma katacaktır..
Defne yaprağı ,karanfil, hardal ve karabiber taneleri turşu suyunun aromasını hayli değiştirmekte..
Kişniş tanesini turşuya çok yakıştırıyorum..
Ben defne yaprağını çok sevemedim ama zevkler değişik siz sevebilirsiniz..
Kırmız lahana turşunuzdaki tüm malzemeyi kendi rengine boyayacağı
 için kullanımı değişik olabilir.. 
Karabiber taneleri ise turşunun tadını etkilediği gibi turşuya biraz  daha acılık 
katıyor haberiniz olsun..  
Bir de turşuya ilave edeceğiniz hardal taneleri turşuda oluşan beyaz çiçeklenmeyi engelliyor..
Turşu kurarken sebzelerinizi nasıl hazırlayacaksınız?
Havuç ve karnabahar, kelek,domates ,biber,salatalık ,acur,biber : Çiğden direkt koyabilirsiniz, kelek ve havucun dış bölümlerini incecik kazıyın.. 
Fasulye: Fasulyelerin uç kısımlarını kopartın. Gerçi annemler bir tarafını koparır diğer tarafını bırakırlardı. Fasulye sert bir sebze olduğu için kaynayan suya  3-4 dakika çok yumuşamayacak şekilde atılmalı..  Rengi biraz koyulaşana kadar suda tutup soğuk suya alalım ve suyunu süzdürelim.
Lahana:Lahana turşusu yapacaksanız ve çabuk olgunlaşmasını istiyorsanız fasulye gibi kaynayan suya bir iki dakika sokup çıkarmakta fayda var.. 
Yok ben kışlık yapacağım hemen kullanmayacağım diyorsanız direk kullanabilirsiniz..
Pazı sapları, mantar: Kaynar suya 1-2 dakika atmakta fayda var.. 
Mantarı kararmamaları için limonlu suya atıyoruz. Tarif için buraya bakabilirsiniz..
 Genel olarak turşuyu nasıl hazırlıyoruz?
*Turşunun çabuk olmasını istiyorsanız turşu kabınızın dibine bir avuç nohut, ekmek içi yada şeker  atabilirsiniz..
*Normalde turşu malzemelerini iyice yıkayıp hazırladıktan sonra  sıkı sıkı turşu kabımıza yerleştiriyoruz. Turşu suyunu hazırlayıp sıkıca sebzelerle doldurduğumuz kabımıza malzemelerin üzeri tamamen kapatacak şekilde dolduruyoruz.
Turşu hazırlarken içinde hava kalmaması önemlidir.
Turşu suyunu sebzelerden önce kabınıza alırsanız turşunun içinde hava kalmamış olur..Sonrasında da kullanacağınız sebzeleri bastırarak ,sıkı sıkıya suyun içine yerleştirebilirsiniz buda değişik bir yöntemdi....
*Turşu kurarken özellikle bastırarak sebzeleri sıkıştırmak aralarda kalan havayı çıkarmak önemlidir.. Ayrıca belirteyimki bastırma sayesinde turşu suyu sebzelerin içine kolaylıkla girecektir..
* Sebzeleri sıkıca bastırarak yerleştirdikten sonra üstte iki parmak kadar boşluk kalsın turşu suyu sebzeleri tamamen kapatsın..  
 *Turşunuzun en üstüne sebzelerin suyun üzerine çıkmalarını engellemek için sebzeleri bastıracak bir ağırlık koyarsanız iyi olur.(Bu küçük bir çay tabağı olabilir, herhangi küçük bir kapak olabilir, temiz bir taş olabilir)
*Turşu kabınızın kapağını sıkıca kapatmış olmalısınız. Kapağı kapatmadan kapakla kavanoz arasına streç film koyarsanız hava almasını önlemiş olursunuz..
*Turşunuzu kurduktan sonra mutlaka serin ve güneş görmeyen bir yerde olgunlaşması için en az 20-25 gün bekletmeniz gerekiyor..
Bu süre içinde tuzunu sirkesini kontrol edip azsa ilave edebilirsiniz..


Önümüzdeki günlerde bir kaç turşu tarifi vermeyi düşünüyorum.
Bu bilgiler ışığında sizlerde değişik turşular hazırlayabilirsiniz..
İzlemede kalın derim... 

35 yorum:

  1. elinize yüreğinize sağlık çok bilgilendirici olmuş sevgiler:))

    YanıtlaSil
  2. nasılda özene bezene yazmışsın ablacımmm o güzel elerine sağlık ablacım bana tuzu çok geldi dogru dimi bir litre su beş kaşık tuz :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Mavicim tuz miktarı tecrübemle sabittir çok gelmiyor.. Kaşık tepeleme değil silme tabii bu şekliyle belirtmeliyim ..

      Sil
  3. kış hazırlığı deyince akla ilk gelenlerden oldun çıktın canım..
    emeklerine sağlık..
    sevgiler..

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Oy ne güzel ,teşekkür ederim canım benim
      sevgiler benden..

      Sil
    2. cok tesekkurler, harika bilgiler edindim sayenizde.

      Sil
  4. gecenin bir vakti seni duaya bogdum sevgim rabbim katinda kabul buyursun
    hakkini helal edesin okadar yazmis zaman ayirmissin
    selam ve dua ile

    YanıtlaSil
  5. Ellerine sağlık. Çok yararlı bir yazı.
    Benim turşuda süper oldu bu sene.

    Turşucu anne Çiğdem

    YanıtlaSil
  6. Ellerinize ruhunuza sağlık ne güzel anlatmışsınız. Bende bu şekilde yaıyorum. ama detayları çok güzel yazmışsınız. Afiyetler olsun.

    YanıtlaSil
  7. Selamün Aleyküm Sevgi hanım, turşu kuracağım için araştırma yapayım yarın kurarım niyetiyle yaklaşık saat 23 ten beri sayfanızdayım. Çok beğendim birçok tarifinizi defterime aktardım. Ayrıntılara girmeniz çok güzel. Birçok sayfada gezdim, ancak sizin gibi detaylara inenlere pek rastlamadım. Kornişonların güzelce yıkanması gerektiğini ve sebebini yazmışsınız ki bu ayrıntıya herkes inmiyor ama önemli bir ayrıntı. marmelatlarda karşıma çıkmıştı tereyağ köpüğü engelliyor demişsiniz oda güzel bir ayrıntı. marmelatlara şekerin parti parti eklenmesini de yazmışsınız oda ayrı bir güzel. çünkü başka bir siteden bakarak uyguladığım heba olan bir şeftali reçelim var dibine tuttu göz göre göre... Neyse vakit epey geç olmuş durumda ben artık yatayım. Sizi takip etmeye devam edeceğim. ALLAH razı olsun eksik olmayınız. Betül

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Betül Hanım çok şekersiniz yorumunuzla çok mutlu ettiniz beni; Allah sizden de razı olsun.. Kışlık hazırlıklar hediye çekilişimize katılmak istemez misiniz?.... Hazırladığım kışlık lezzetlerden belkide siz nasiplenirsiniz ne dersiniz..

      Sil
    2. Teşekkür ederim siz de çok şekersiniz tarif anlatım şeklinizle yazdıklarınızı okuyunca aynı şeyi düşündüğüm anlar oldu :) Hediye çekilişine gelince neden olmasın, eminim her biri ayrı ayrı güzel lezzetlerdedir. Dün facebook sayfanızı beğenmiştim zaten bugün de çekilişi paylaşayım inşaALLAH. Yaa nasip :) Hoşçakalın.

      Sil
    3. Betül hanım çekiliş postunun altına ad soyad ve mail adresinizi yazarsanız sevinirim. Çekilişi yaparken bana kolaylık olur..

      Sil
    4. Tamam inşaALLAH. Sevgi Hanımcığım, kalbimi karıncalandıran bir durum var ama sizinle paylaşmak istiyorum.Turşu tariflerinde kaya tuzu geçmekte, lakin benim aldığım tuzun üzerinde salamura tuzu yazıyor ve iri taneli. Acaba farklı bir tuzmu kullanıyorum ölçüler aynımı diye tedirginliğim var.Geçmiş senelerde turşum çok tuzlu olmuştu. Tuz turşu için önemli ama o kadarıda yiyememiştik. Bir fikriniz varmı?

      Sil
    5. Betül Hanım; Kaya tuzu,turşuluk tuz ,salamura tuzu aynı şey iri taneli tuz işte..Çok çokta iri değil normal tuza göre daha iri.. Turşuda tuz oranını yukarıda ölçü olarak anlattım aslında tekrar okursanız görürsünüz.. 1litreye 5 yemek kaşığı gibi olacak ama bu kaşıklar dolu dolu olmayacak silme yemek kaşığı.. Bu ölçü ile benim turşularımın tuz oranı yeterince oluyor.. Turşuya tuzu koyarken birden değilde yavaş yavaş ilave edin eritin bakın tadına zamanla sizde ölçüyü anlayacaksınız..

      Sil
    6. Yukarıda belirttiğiniz miktar 1litre suya 2 yemek kaşığı,tekrar bakmanızı tavsiye ederim.Ama yorumlarda ısrarla 1litre suya 5 yemek kaşığı demişsiniz.

      Sil
    7. Tuz ve sirke aynı suyamı eklenecek yoksa ya tuz veya sirke mi

      Sil
  8. gerçekten çok güzel begendim

    YanıtlaSil
  9. Gerçekten çok güzel anlatmışsınız,teşekkürü bir borç bilirim. Benim aklıma takılan tek bir nokta kaldı turşu hakkında, çok aramama rağmen bulamadım. Gördüğüm kadarıyla turşu yaparken genelde suyu kaynatıp biraz beklettikten sonra turşuya döküyorlar. yani oldukça sıcak olarak. Tamamen soğumasını bekleyen yada direkt soğuk suyla yapana raslamadım. Acaba bunun püf noktası nedir soğuk suyla daha mı güzel olur ? cevaplarsanız çok sevinirim. Ellerinize ve ağzınıza sağlık.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Adsız arkadaşım turşu suyu daha steril olsun diye kaynatılıyor ve özellikle soğutulduktan sonra kullanılıyor.. Sıcak suyla turşu kurmuyoruz yani.. Bazı turşularda sirkeli su kaynatılarak yapılıyor ama bu normal turşu anlayışından farklı değişik turşularda kullanılıyor .Blogda gül biber turşusu bu yöntemle hazırlanmıştır mesela incerseniz görürsünüz..
      .. Turşunun suyu ne öyle buzdolabından çıkmış gibi soğuk olacak ne de çok sıcak olacak oda sıcaklığında olması kafidir..

      Sil
  10. Çok güzel anlatmışsınız teşekkürler Canan

    YanıtlaSil
  11. Teşekkürler Sevgi Tekinalp

    YanıtlaSil
  12. süpermiş tarifler tşkler

    YanıtlaSil
  13. Merhaba;Her sene turşu kurmak için niyetlenrdim kısmet 33.yaşımda eşimle yapmak oldu.Bugün karışık bir turşu kurdum baktıkça mutlu oluyorum :) Ama sormak istediğim birşey var arada turşuyu sallamalımıyım içindeki hava yukarıya çıksın diye ve bir kaç gün sonra kapağını açmalımıyım yoksa 2 yada 3 hafta hiç kapak açılmamalı mı.Sevgi ve Saygılarımla.

    YanıtlaSil
  14. Hiç turşu yapmadım tarifinizi deniycem inşallah olur şimdiden teşekkürler.

    YanıtlaSil
  15. Sevgi Hanimcim gecen sene onerilerinizden yola çıkarak kornison ve acı biber tursusu kurdum ilk kez. Muhtesem oldu ve cok severek tukettik esim ve sevdiklerimle. Olculeriniz birebir. Bu sene de yapacagim. Tesekkur ediyorum. Sevgiler.

    YanıtlaSil
  16. Sevgi Hanım Merhaba sitedeki tariflerinizi beğenerek takip ediyorum. Bende geçen hafta salatalık turşusu hazırladım 2 tane kapaklı cam kavanoza fakat bir tanesinin üst kısmında küf oluşmuş şaşırdım görünce ve üzüldüm açıkçası acaba diyorum küf olan yerini kesip o şekilde yiyebilir miyiz? Hemen cevaplarsanız çok sevinirim. Teşekkür ederim size.

    YanıtlaSil
  17. Merhaba öncelikle turşumu kurtarmak için çareler ararken kendimi sizin sayfanızda buldum Sevgi Hanım kornison salatalık turşumu kurdum 2 gün önce ters çevirip kapattım ve 15 saat beklettim ağızlarını iyice konturol edip kaldırdım rafa ama bugün baktığımda suyunu taşırmaya başlamışlar 1 litrelik cam kavanoz lara kurmuştum ve yeni kapak kullanmıştım şimdi ağzını açıp almamakta kararsızım emeklerim ziyan olucak die korkuyorum yeniden salamurmu hazirlamaliyim yoksa hiç ağzını acmamalimiyim lütfen yardımcı olursanız çok memnun olurum turşumu hazır şu ile kurmuştum ve rengide baya bulandı

    YanıtlaSil
  18. Merhaba Sevgi. Dolmalık biber turşunu görünce merakıma dayanamadım...
    onlarla sonrasında biber dolması mı yapıyorsun?
    detaylar için teşekkürler. Bende salatalık turşusu yapmayı düşünüyorum. acaba küçük kaplarla mı hazırlasam diye düşündüm, hep üst tabakasının küf tutmasından şikayetçi olurum da.
    Bakalım yöntemleri uygularsam ilk turşum nasıl olacak :)

    YanıtlaSil
  19. bir de aklıma geldi. geçen gün eşim turşu yaptı kendince... aama şişenin tamamına su doldurduğunu söylese de şuan seviyesi biberlerin 2 parmak altına inmiş. her gün ters düz ediyorum :) acaba o turşular turşu olacak mıdır? yoksa ziyan mı oldular?

    YanıtlaSil
  20. Mrbtuz miktarını kaşık ile ayarlamak çok zor rica etsem su bardağı olarak söylerseniz daha kesin olacak bide ilk yazarken 1litre suya 2kaşık sonra aşağıda 5 kaşık hangisi doğru. Acaba kaşıklar silme ise 5 kaşık 1 su bardagı olr mu

    YanıtlaSil
  21. Emeginuze sağlık tsk ederim tarif için

    YanıtlaSil

Yorum bırakan tüm ziyaretçilerime teşekkür ediyorum.. Yorumlarınız benim için değerli...
Bloğu olmayan ziyaretçilerim sizde yorum bırakabilirsiniz..
Yorumunuzu yazmak için
önce yorum kutusuna yorumunuzu yazın (ADINIZI EKLEMEYİ LÜTFEN UNUTMAYIN)
Daha sonra anonim yazan bölüme tıklayın ve soldaki yayınla yazan kutucuğu tıklayıp ,yorumunuzu bırakabilirsiniz ..

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...